1、如何打发蛋白

重点在于加入砂糖时的时机。

蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。

但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。

2、如何打发全蛋

50年代老蛋糕全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。

蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。

搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。