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全麦粉蜂蜜槽子糕

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全麦粉蜂蜜槽子糕

发布日期:2017-08-25 00:00 来源:http://www.lnlonghai.com 点击:

槽子糕,亦称"鸡蛋糕",是流行于中国北方的汉族传统风味糕点,由于是用槽形模具成型烘制,所以称作"槽子糕"。据《清稗类钞》载:"京人讳'蛋'字,蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也"。槽子糕的生产历史很长,甚至可追溯至明清时期。据传,乾隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕,尤其在早膳时食用。

蜂蜜槽子糕,也称“槽子糕”,“鸡蛋糕”,河北、天津和北京传统风味糕点。用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤而成,味道清淡、纯香不邪、久食不腻。《清稗类钞》:“京人讳‘蛋’字,蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也”,“槽子糕”由此得名。在《中国人鉴赏百科:中国人最爱吃的120种糕点》中,槽子糕赫然有名。槽子糕用料朴实,采用鲜蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成,味道清淡、纯香不邪、软而不滑、久食不腻;糕体松而不散、色泽金黄、保质期亦长。

回到正题,做槽子糕,就必须找配方。这么个老传统的配方,网上很难找,都是打着传统的旗号,做的新式的全蛋海绵蛋糕。我想要的是那种老字号的配方,这个网上还真没有。一筹莫展之际,猛然想起,教材上应该有这种传统的配方。传统的蛋糕面粉基本是用富强粉或标准粉,或者就写面粉,应该是原来就没有专门用于蛋糕使用的低筋面粉,所以,传统的槽子糕显得更有嚼劲。鸡蛋的比例都偏低,110-130之间,现代普通的全蛋海绵,鸡蛋的用量都得在170左右,高档的蛋糕鸡蛋用量在200以上;蛋少,意味着传统槽子糕中的水份含量少,口感较干;同时鸡蛋的使用量减少,意味着打发后蛋糊的体积较小,蛋糕不会那么蓬松,口感较扎实。鸡蛋糕的鸡蛋用量最少112,所以必须加入一定量的水,保持蛋糕的湿润;同时也必须加入酵母粉,让蛋糕的蓬松度更好一些。现在有些蛋糕,鸡蛋的含量更少,可以到40,所以全靠高科技的发粉、蛋糕油、表面活性剂支撑起蛋糕硕大、美丽的身躯。糖的含量偏高,中圆蛋糕和京式大油糕的糖量都在130左右,估计是原来的生活比较困难,糖比较珍贵,所以人们比较喜欢偏甜的口味,蛋糕也就比较甜。鸡蛋糕的糖量为87.5,估计是为了突出鸡蛋的香味,所以糖量降低。糖类可以提高蛋白的黏度,因此会抑制泡沫的膨胀,但却能改进泡沫的稳定性。所以,糖最好在蛋白的后期加入,并且要保证足够的量。

面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋,搅拌后面筋和蛋白中的蛋白质形成复杂的立体网状结构。面筋在受热凝固后像建筑物的钢筋一样,使蛋糕定型,支撑整个蛋糕体,并使蛋糕具有弹性。淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化,淀粉就像包裹着钢筋的水泥墙,使蛋糕具有柔软的口感。蛋糕的基本理论部分就谈完了,有了这些理论,做起蛋糕会更得心应手一些。下面,开始做槽子糕。

蜂蜜槽子糕.jpg

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