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京味点心传奇之——蜂蜜槽子糕

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京味点心传奇之——蜂蜜槽子糕

发布日期:2017-10-24 15:33 来源:http://www.lnlonghai.com 点击:

说起老北京的糕点,那话题可就长了,从谁都知道的驴打滚、艾窝窝、芸豆卷、牛舌饼等等,京味糕点其最大的特点就是京味,所谓“京味”的组成就是京城历史的沉淀所积累的文化和习俗,不断吐故纳新,形成了独特的饮食口味。

点心,人人皆知,但点心的概念、分类其实困惑着不少人。点心隶属糕点类,而糕点又属于面点这大门户。若从专业工艺角度来说,则分为:油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其他类。京式点心,与广式、苏氏点心齐为中式点心中的三大顶梁柱。而京式糕点的来源又主要分为三类:宫廷点心、民间点心,以及从外地传来(以苏氏为主)的各式甜咸口味的非主食类面点。当然,由于北京人口主要由汉族、满族、回族组成,以大顺斋为主的清真点心铺也在京城占有一席之地。其品种多数与汉族相同,牛舌饼、糖火烧、核桃酥等,但唯一的区别是使用清真类食用油。

在北京城过去的苦日子里,家家户户过节不过买一点肉馅吃顿饺子,平时吃糠咽菜,寻常人家根本不会享受到酥皮、甜馅带来的幸福,因此抛去宫廷里的精致糕点,在大街小巷点心铺里遇到的不是达官就是显贵。即使到了上世纪六七十年代,那代老百姓家的小伙子大闺女们,最幸福的也不过是在打烊之前,买上一点点心渣儿解解馋。

可为什么在过去,点心那么让人高不可攀呢?一个是点心的制作过程,比较繁琐,从揉面,和馅儿,上锅蒸,进炉烤,少则半天,多则两天,并且在那个年代,没有机械化的流水线生产,货架上的每一块点心都要手工制作。二一个原因就是制作点心的原材料,精细的白面、鸡蛋、大油、色拉油,放在那个年代,都不是家家都能经常吃到的。虽然现在点心的价格远不及法国的马卡龙,也比不了日本的抹茶卷,但至今像玫瑰饼这类的酥皮点心仍需要多名技师亲手完成,每一块点心背后都是师傅们数年的积累。而宫廷点心更是因为自己的精细闻名遐迩,制作宫廷点心的师傅更是“十八般武艺样样精通”,从挑选食材到揉面和馅,从造型设计到控制火候,就连最后的装盘形式都得需要一气呵成,这期间还需要师傅的文化积累,赐给它们一个吉祥的寓意,也是宫廷点心的点睛之笔。

当西式蛋糕强调绵软的时候,蜂蜜蛋糕则诠释着何为中式蛋糕。这个也被称作“槽子糕”的点心,曾俘获了乾隆爷以及慈禧老佛爷的味蕾,由于中国人制作蛋糕时,不专门使用低筋面粉,因此蜂蜜槽子糕口感松软的同时又有一点咬劲儿。而又名为梅花蛋糕的黄糕则是北京蒸制类蛋糕的代表,蛋香扑鼻的同时,不用担心它会带来过高的热量。夹着红豆沙馅的夹沙方糕,由于馅混桂花,那一口,在红豆的缠绵与方糕的绵软之间,还有浓郁的桂花香味在口中萦绕。

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