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糖在50年代老蛋糕制作中的应用

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糖在50年代老蛋糕制作中的应用

发布日期:2017-12-19 16:20 来源:http://www.lnlonghai.com 点击:

蛋糕制作中糖是必不可少的材料之一,比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等。

糖在50年代老蛋糕中的作用:

1、增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。

2、在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮。

3、填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

4、保持成品中的水分,延缓老化。

烘焙常用糖的分类:

细纱糖:在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

粗砂糖:颗粒比较粗,常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。

糖粉:由糖经过研磨成粉状,一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块,用于表面装饰或较松软的西点。

红糖:含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。

蜂蜜:是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆,风味特殊,有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多,比如蜂蜜蛋糕等等。

西点转化糖浆:砂糖加水和酸煮至约108度,冷却后加碱中和即为转化糖浆,此糖浆可久存而不会结晶,比较常用在月饼的制作中。

除了上面介绍的这几种糖之外,还有一种我们生活中比较常见的糖,就是绵白糖。好多人曾经问过我,可不可以用绵白糖代替细砂糖用在50年代老蛋糕的烘焙中,对于这个问题我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度,如果是烘焙新手,我建议还是要严格按照配方来制作,如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖,不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高,所以在使用绵白糖代替砂糖时,要酌量减少绵白糖的用量。

50年代老蛋糕

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