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槽子糕和戚风蛋糕

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槽子糕和戚风蛋糕

发布日期:2017-09-18 00:00 来源:http://www.lnlonghai.com 点击:

蜂蜜槽子糕是京津河北一带很流行的糕点,至少从明代就有了,据清廷内务府文献记载,宫内糕点房能制作出精细的槽子糕,除保证宫廷食用外,也当祭祀祖先的供品。据说乾隆皇帝慈禧太后都很喜欢吃,他们的桌上经常出现槽子糕。据说戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人发明的,说是他的姓氏就是烘焙师的意思。这款蛋糕被他卖给高档餐厅并介绍给当时好莱坞的明星而大受欢迎,他本人将配方保密了20年之久。直到1947年,哈利贝克才将配方卖给了贝蒂妙厨,从此风靡世界。

以面粉和高比例的蛋和糖为基本原料制成的含水量较高、质地柔软的糕点。所用原料种类及其配比的变化,外观形状的差异,馅芯饰花的多样,使蛋糕的花色品种很多。

蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。①面糊类蛋糕:配方中油脂用量高达面粉的60%左右,用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。②乳沫类蛋糕:配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。③戚风类蛋糕:用混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的组织而成。

为适应家庭自制随吃随烤蛋糕的需要,随着高效的乳化剂、水分散性粉末油脂、速溶乳粉、速溶蛋粉、能控制产气时间的化学发面剂等辅助材料的出现,国际市场上出现了“预混合蛋糕粉”的一类商品,使用时只要在这种粉料中加入一定量的水或鲜蛋,稍加混合搅打,入炉经短时焙烤即可得到成品。

总之槽子糕和戚风蛋糕都是一个DNA上的分支,它们多年前就是一家。

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